Ближайшие российские конференции:
 
 
Сервис предоставлен Конференции.ru ©

Осторожно, еда

№ 11(122), 02.12.2015 г.
Фронт работы экспертов очевиден: по результатам независимой экспертизы Сибирского федерального центра оздоровительного питания, более 50% продукции на новосибирских прилавках — фальсификат и суррогат. 
О научном взгляде на современные тренды и угрозы российского продовольственного рынка, модели пищевого поведения и особенности промышленного производства продуктов питания    рассуждает руководитель Исследовательского центра, старший научный сотрудник отдела экономической информатики Института экономики и организации промышленного производства СО РАН, к. э. н. Юлия Отмахова
«В условиях санкций интерес к продовольственному рынку и безопасности продуктов значительно актуализировался. За последние 20 лет он стал полем научных экспериментов, вследствие чего многие привычные продукты изменили свой состав. И в этих условиях важно понимать, какие технологии сегодня задействованы на каждом этапе производства продуктов питания. Кроме того,   в настоящее время требуется серьезный пересмотр продовольственных проектов и программ, реализуемых в России, поскольку они не обеспечивают населению достаточного качества продуктов питания», — обозначила проблему Юлия Отмахова.
Видение сценариев необходимых изменений, в особенности — в вопросах качества продуктов, эксперты Центра планируют к концу 2016 года выразить в виде конкретных предложений в Доктрину продовольственной безопасности, принятую в 2010 году: «К сожалению, в настоящее время в документе прописаны лишь количественные показатели. Например, для обеспечения продовольственной независимости  по зерну страна должна производить не менее 95% от потребностей. При этом совершенно не учитываются вопросы качества. На самом деле каждый вид сырья, указанный в Доктрине, пригоден для производства совершенно различных продуктов, а потому потребность в каждом из них — разная. Но это не учитывается. Продовольственная безопасность изначально ориентируется на физическую  и экономическую доступность, а также качество продуктов. Но качество упоминается в Доктрине лишь вскользь, без конкретных критериев — как контролировать или хотя бы фиксировать качественные параметры продуктов питания и сырья в России. В Доктрине также заявлено, что современный продовольственный рынок России должен в ближайшие годы развиваться с постоянным увеличением новейших разработок в области биотехнологий. Упоминание биотехнологий этой фразой и ограничивается: нет обоснования — какие технологии необходимы, а ведь далеко не все из них безопасны». 
Качество продуктов не только осталось за рамками официального обсуждения, но и трансформировалась сама его суть: «Сегодня качество воспринимается как система менеджмента: производители пишут на этикетках, что продукция производится «в соответствии со стандартами качества», но мало кто понимает — какими. Чаще всего речь идет о стандартах качества менеджмента, что на деле означает: на каждом этапе производства будет соблюдена технология, и продукт получится одинаковым — по цвету, весу и вкусу. Качества этот подход, к сожалению, не гарантирует». 
Между тем разрыв в актуальности зафиксированного пять лет назад в государственном документе и реальностью происходящего в «пищевке» в подтверждении не нуждается. Технологии пищевого производства ушли очень далеко в своем развитии, уверена эксперт: «Все современные достижения в области химии находят широкий отклик в продуктах каждодневного спроса. Сегодня мы можем конструировать абсолютно любой продукт с желаемым вкусом, добавляя лишь различные ароматизаторы». 
А потому необходим не только комплексный анализ трансформаций продовольственного рынка, но и разработка новых подходов к его управлению в существующих условиях и при имеющихся ресурсах. Задача экономиста здесь — разработать новые подходы и модели управления и прогнозирования. В деятельности Центра мы будем использовать многоагентные модели прикладного экономического анализа, принимая во внимание, что все участники рынка являются его агентами со своими стратегиями поведения. Количество агентов на продовольственном рынке очень велико, только пищевая промышленность включает в себя более 30 подотраслей.  Директивно что-то разрешить или, напротив, ограничить — не очень эффективная мера  — необходимо согласовывать интересы всех агентов: производители стремятся к увеличению прибыли, потребители хотят получать качественный продукт по доступной цене, государство как регулятор задает ограничения и возможности, корректируя развитие производителей». 
Пока же складывается впечатление, что нашу продовольственную повестку дня формируют торговые сети: прежняя цепочка «сельскохозяйственное предприятие — перерабатывающее — пищевое — торговые сети» больше не работает, наличие товаров на полках определяют и впоследствии корректируют торговые сети, вводя бонусы за динамику продаж того или иного товара. Без сомнений, упор они делают на долгоиграющие за счет наличия специальных химических добавок продукты.  Поэтому очень многие страны в качестве регулятора используют воздействие на торговые сети. «В настоящее время нужны новые подходы к управлению продовольственным рынком, потому что количество фальсификата, к которому мы пришли без регулирования, показало необходимость срочных и безотлагательных мер», — убеждена Юлия Отмахова. 
И у ученых такое видение есть. Однако на деле им достаточно сложно его донести, поскольку очень часто приходится сталкиваться с «пищевым лобби», которое хочет производить продукты по выгодным для бизнеса технологиям: «Сегодня главной в выстраивании производственного процесса в пищевой промышленности становится не дешевизна ингредиентов, а технологичность. После того как повсеместно, во всех станах мира внедряются технологии обеспечения качества менеджмента, стандартизированный продукт становится главной целью производителя. Есть широкий спектр как прямых, так и косвенных мер воздействия на эти процессы. Но для того, чтобы влиять на развитие продовольственного рынка, необходимо понимать все его трансформации. К сожалению, в России исследования продовольственного рынка традиционно затрагивали только одну его часть — сельское хозяйство. Что касается предприятий пищевой промышленности и торговых сетей, комплексным изучением этой сложной агентной системы пока никто не занимался. И нам предстоит восполнить этот пробел».
Так или иначе, в решение проблем глобальной продовольственной безопасности включены все страны мира. Одним из ее аспектов является постоянное увеличение цены на продовольственные продукты и, как следствие, доли расходов на питание в общей структуре  потребительских расходов. Многие страны решают эту проблему через обеспечение доступности продуктов: как экономической, так и физической. К примеру, в любом супермаркете США вы можете видеть достаточное количество продуктов по низкой цене, качество которых оставляет желать лучшего. Продукты же с пометкой bio будут значительно дороже. 
Имеют ли эти процессы отношение к нашей стране? Уровень влияния России на глобальные процессы на мировом продовольственном рынке сегодня крайне низок, говорит руководитель Исследовательского центра: «В мире сейчас наблюдаются разнонаправленные тренды в использовании, к примеру, пальмового масла. Россия стремится сократить его и вывести, как минимум, из детского питания. В странах Юго-Восточной Азии, напротив,  каждый год наращивается производство пальмового масла. И огромный потребительский рынок России в связи с этим довольно привлекателен. 
В вопросе с пальмовым маслом необходимо найти баланс. С нашей точки зрения, если мы будем использовать пальмовое масло в качестве технического или для жарки, опасности не будет. Она будет очевидна, если мы станем вносить его в качестве заменителя молочного жира в молочную продукцию, сыры, детское питание. Однако нужно понимать, что будет при реализации любого из этих сценариев. Если мы сейчас введем запрет на пальмовое масло, обнажатся все проблемы отечественной молочной отрасли. В итоге мы не обеспечим продовольственную безопасность в части доступности молочных продуктов на рынке, поскольку их останется примерно 20—30%». 
Для укрепления российских идей в этом и других «пищевых» вопросах созданный в Новосибирске Центр активно налаживает международные исследовательские проекты. Так, с Научно-практическим центром Национальной академии наук Белоруссии по продовольствию планируется подготовить предложения для внесения изменений в межгосударственные программы, а также технические регламенты на различные виды продукции. 
Кроме того, в настоящее время новосибирские эксперты совместно с коллегами из Юго-Восточной Азии изучают перспективы использования кассавы в рамках промышленного производства. Это растение является достойной альтернативой традиционному крахмалу, ставшему дефицитным в России: клубни кассавы содержат до 37% высококачественного крахмала, тогда как российский «собрат» — всего 20%. По словам Юлии Отмаховой, крахмал кассавы заменит в производстве конфет и других продуктов питания всевозможные химические добавки: «Мы обсуждали этот вопрос с производителями из Белоруссии, — подчеркивает эксперт. — В частности, говорили о применении крахмала кассавы в детском питании и жевательных конфетах. Речь идет именно об импортозамещении на уровне детского питания». 
Союзником в борьбе с продуктовыми фальсификатами выступает и академическая наука. Так, большой потенциал в вопросе избавления от «химического» хлеба имеют исследования Института цитологии и генетики СО РАН в области так называемой «умной генетики». В настоящее время есть пул растений, грамотное использование которых позволит получать гарантированный результат с определенными качествами зерна.
Ситуация с качеством хлеба — не только на сибирском, но и на российском рынке в целом — одна из наиболее критических. Подовые печи — лучшее, что было придумано для производства традиционного хлеба, отмечает Юлия Сергеевна. Но появление на рынке так называемого «быстрого хлеба» из замороженного сырья и улучшителей потянуло за собой значительные изменения в технологической цепочке производства хлеба.
Если раньше производственный процесс длился до 16 часов, в условиях рынка появились различные химические улучшители, значительно сокращающие это время. Таким образом, достижения в области химии, вставшие на коммерческие рельсы, сделали ряд крупных хлебокомбинатов попросту нежизнеспособными. 
«Очень часто говорят о том, что Россия не обеспечена достаточным количеством ресурсов, — комментирует Юлия Отмахова. —  Не всегда это действительно дефицит. В случае с зерном, например, ситуация такова: в стране производятся достаточные объемы, но снижается доля пшеницы высокого качества, которая идет на производство хлеба. Отсюда — злоупотребления всяческими улучшителями вкуса и прочими химическими добавками. Исследования ученых показывают, что и в Сибири можно выращивать пшеницу с высокими хлебопекарными свойствами, которая не будет нуждаться ни в улучшителях, ни в добавках.  И в настоящее время ведется большая работа по получению таких сортов».
При всей остроте вопроса продовольственной безопасности стоит отметить, что далеко не всем важно качество потребляемых продуктов. По оценке экспертов Центра, население уже готово воспринимать информацию об угрозах на продовольственном рынке, но культура потребления остается достаточно низкой. «Зачастую мы, в лучшем случае, смотрим срок годности на продуктах», — отмечает Юлия Отмахова. Однако признает: чтобы полностью расшифровать состав пищевого продукта, в настоящее время потребителю нужно обладать значительными знаниями в области биологии и химии. 
Многие производители используют расширенную трактовку компонентов, не упоминая тем самым — какой ингредиент входит в состав продукта на самом деле. Например, пальмовое масло на этикетке часто лаконично упоминается как «растительные жиры». По всей видимости, пришло время критически настроенных покупателей… Избавить рынок от некачественных продуктов практически невозможно, отмечают эксперты. Но создать на нем ситуацию выбора — вполне реально.
Елена ТАНАЖКО
Просмотров: 964