Ближайшие российские конференции:
 
 
Сервис предоставлен Конференции.ru ©

Андрей Ловейко в седле и у мангала

№ 12(123), 31.12.2015 г.
О своих «занятиях для души» Андрей Геннадьевич говорит с такой конкретикой, детальностью и осознанностью, что невольно задумываешься: статус любителя здесь не пройдет, собеседник — настоящий профессионал в своих увлечениях. А потому в беседе удалось узнать и о нюансах приготовления знаменитого французского буйабеса в сибирских реалиях, и о том, как по-настоящему отдохнуть, переключившись с суетных будней на медитативные прогулки по зимнему лесу. 
— Как Вы распределяете время и настроение между своими увлечениями? 
— Мои увлечения носят сезонный характер. Кулинарные эксперименты на живом огне — это теплое время года, поскольку разворачиваются они на даче.  Прогулкам на лошади уделяю больше времени, когда заканчивается дачный сезон. Кстати, в моем варианте это именно конные прогулки, а не спорт — катаюсь для себя, медитирую, отдыхаю, наслаждаюсь природой, в соревнованиях и квалификациях не участвую. 
— Когда впервые сели на лошадь?
— Давно, но это не было серьезным увлечением, лишь редкие походы на конюшню. Поэтому не могу сказать, что серьезно садился, но и проблем с лошадью у меня никогда не было. Возможно, мне попадались привыкшие к разного рода наездникам животные. Я для себя определил, что лошадь — это как большая собака, ты просто сидишь сверху.
Собственную лошадь — Ласточку  — мы приобрели для занятий дочери иппотерапией. Но, как водится, с появлением в семье животного для ребенка заботы о нем ложатся на взрослых. 
— Содержание лошади — дело довольно хлопотное. Как справляетесь?
— Поскольку Ласточка стоит на постое в конном клубе «Аллюр», значительная часть ухода ложится на его специалистов. Берейтор регулярно ее тренирует, прогуливает, контролирует особенности питания. У Ласточки достаточно сложный рацион: кроме сена и овса — специальные мюсли, жмых, рыбий жир, сушеный чеснок в демисезонное время. Это все действительно хлопотный процесс, который требует постоянства. Нужен животному и регулярный фитнес — без физической нагрузки оно застаивается и толстеет, у него портится характер. Как только появляется возможность, я стараюсь увеличить время прогулок. Зимой это получается чаще, в длинные новогодние выходные — практически каждый день. И, честно говоря, зимний лес —  это вообще особое удовольствие.  
— Какой характер у Вашей Ласточки?
— Замечательный! Поскольку мы выбирали лошадь для дочери, характер был одним из важных критериев. Искали вороную — дочь хотела именно эту масть — с флегматичным характером. В итоге взяли полукровку: Ласточка наполовину  тяжеловоз, наполовину рысистая орловская. Это крупное, очень спокойное, умное животное, которое хорошо ходит под седлом. Но, естественно, любые требуемые от нее действия пытается оценить с точки зрения собственной целесообразности. То есть весьма своеобразное транспортное средство, обладающее интеллектом. 
Гармония в поездке достигается, когда человек пытается с лошадью слиться в единое целое. Для этого ее нужно ощущать — движения, настроения, доверять ей, потому что зачастую она принимает решения сама. Это не бездушный механизм. 
Поскольку я катаюсь в лесу, есть опасность заблудиться среди многочисленных дорожек и поворотов. И здесь иной раз стоит довериться лошади — она в любой момент знает, как вернуться на конюшню. Поэтому, если отпустить поводья, она абсолютно четко, как ниточку в клубочке, «разматывает» обратную дорогу.  Кроме того, лошадь очень точно сканирует состояние человека: если он доброжелателен, уверен в себе, достаточно силен, она сразу же начинает вести себя так же. Поэтому лесные прогулки в компании такого большого умного животного — своеобразная медитация, хорошо переключающая из обыденной жизни в параллельный мир. Такие возможности переключения в другие заботы и темп жизни очень важны.
— А как в Вашей жизни появился интерес к кулинарии? 
— Готовлю я давно, больше 30 лет — с момента переезда в Новосибирск. Во время учебы в физматшколе готовили себе, как минимум, жареную картошку. А уже в университете я вспомнил все то, чему учили в детстве. Мой дед  Фердинанд Степанович был серьезным поваром с самыми высокими профессиональными разрядами и стажем более 60 лет.  Поляк из Кракова, во время Первой мировой войны он попал вместе с сестрами в московский детдом. Главным стремлением по выходе из детского дома было желание поесть. Это, пожалуй, и определило его жизненный путь — в 15 лет устроился работать в первый московский фастфуд — автомат-закусочную на Садовом кольце. После ранения на войне и комиссования пошел работать поваром в геологоразведочную экспедицию на ледник Федченко, где в плане приготовления еды были свои особенности — вода в высокогорьях закипает уже при 80—85 градусах Цельсия. А потому пришлось много  экспериментировать: к примеру, сооружать скальную печку по типу тандыра. Некоторое время дед трудился шеф-поваром в одном из ресторанов Самарканда — у  него вообще была сильная восточная специализация. На пенсию вышел только в 74 года, имея за плечами 60 лет поварского стажа. Бабушка по другой родственной линии готовила очень вкусные блюда украинской кухни. Кроме того, на родине, в Балхаше, к нам часто приезжала в гости грузинская семья Джапаридзе, благодаря таким визитам некоторые национальные блюда стали в нашей семье традицией. Одно из самых популярных и исключительно вкусных — аджапсандали, ингредиенты для которого росли у нас на даче в изобилии. 
Таковы мои кулинарные истоки, которые с появлением дачи удалось самостоятельно реализовать. Я построил очаг, чтобы можно было готовить и на мангале, и в казане. Через несколько лет поставил тандыр, завоевавший популярность в нашей семье и сегодня наиболее активно используемый для воплощения кулинарных задумок. 
Так, в поездке по Испании нам очень понравились лобстеры на гриле. По возвращении я придумал, как готовить их в тандыре — очень вкусное блюдо получилось. Опять же во время путешествия попробовали знаменитый рыбный суп буйабес, после чего появились интерес и желание сварить его дома. Понятно, что Сибирь — не берег моря, и большого количества нужных морепродуктов у нас нет, но в принципе некоторый набор можно приобрести в местных торговых сетях. Я «отладил» приготовление с поправкой на наши условия и сварил буйабес в казане. Это очень красивый процесс, все готовится постадийно: вначале делается овощная зажарка, потом вываривается мелкая рыба, вслед за этим добавляются более крупные морские обитатели. Исторически это блюдо возникло в Марселе, на Средиземноморском побережье Франции, как суп рыбаков, готовивших его из всего того, что не удалось продать. Это достаточно сложное, богатое нюансами вкуса блюдо, ставшее из рыбацкого супа одним из достижений высокой французской кухни и визитной карточкой южной части страны. 
Мне всегда было интересно приготовить буйабес так, как делали его эти самые рыбаки, реконструировав кулинарный процесс. Понятно, что они варили суп в большом казане или котле на огне, на берегу моря, из огромного количества разнообразных морепродуктов и рыбы. Нам удалось приблизиться к этому процессу и в Сибири! В нашей компании есть традиция больших корпоративных ивентов с выездом на природу. Понятно, что их непременным атрибутом были шашлыки. Безусловно, процесс приготовления еды на огне — это всегда своеобразное шоу, но захотелось как-то эти мероприятия разнообразить. В 2004 году мы заказали большую печь, к ней купили казан человек на триста и внесли в свое корпоративное меню разнообразие: плов, а потом и бешбармак с ухой. В 2013 году пошли дальше — поскольку был арендован большой участок пляжа, я решил сделать буйабес, как и положено, на берегу.  Пришлось заняться очень качественной предварительной заготовкой для такого супа. Для него нужны  свежие спелые и сладкие помидоры, а, честно говоря, найти качественные помидоры в Новосибирске, похожие на средиземноморские, очень сложно. То, что сейчас продается, — это такой эрзац специальных лежких сортов, выращенных под требования торговли. Удалось найти бакинские помидоры, более или менее подходящие под требуемые стандарты. И вечер на даче мы посвятили тому, чтобы очистить их от кожуры. Делается это, как известно, разными способами.  Мы использовали запекание в уже рутинном для нас кухонном инструменте — тандыре. Запеченные и очищенные в несколько этапов помидоры складывали в большую канистру для транспортировки на берег. Готовили рыбу и морепродукты, которых на такой внушительный объем потребовалось более ста килограммов.  Кроме того, к буйабесу выпекается специальный хлеб по типу французского батона. Подается он непременно теплым с особым соусом на основе майонеза с разнообразными пряностями.  
Подготовка того стоила — кулинарный эксперимент на берегу удался, было очень много хороших отзывов. Но я решил, что это был мой первый и последний буйабес на берегу — очень трудоемко! 
— Что для Вас является лучшей похвалой?
— Я, конечно, люблю, когда мои блюда хвалят и отмечают. В этом плане элементы тщеславия и хвастовства мне свойственны. Но мне нравится и сам процесс. Приготовление еды на огне — это особое мероприятие, которое любое собрание людей наполняет смыслом, вносит магистральную линию, вокруг которой строится все остальное. Понятно, что это забота, опять же труд, но, с другой стороны, если получается действительно вкусная вещь, это и радость. Тот же тандыр дает прекрасную возможность приготовить по-настоящему хорошее мясо с богатым вкусом. 
— Есть  ли фирменное блюдо Андрея Ловейко?
— Сложно сказать. Я бы выделил некоторую группу блюд. Так, наше семейное — это аджапсандали. Я научился качественно готовить хороший плов. Мой плов — скорее ферганского типа: с правильным рисом, хорошо подготовленной бараниной, соответствующими пряностями. 
— Для Вас важно углубляться в историю блюда?
— Специально — нет. Но сейчас очень много интересной литературы, которая и расширяет кулинарные горизонты, и дает качественные советы. Просто не всегда на то, чтобы последовательно разбираться в советах мастеров, хватает времени. Один из таких мастеров — Сталик Ханикишиев, который в своих книгах умеет вкусно и показать, и рассказать, как готовить и получать удовольствие от пищи. Причем его книги ориентированы на разные категории кулинаров: и на начинающих любителей, и на матерых экспериментаторов. Себя я к последним не отношу, но за эксперименты берусь с удовольствием.
— Если прогулка на лошади — медитация, то кулинария — это…
— Это, по аналогии, качественная смена вида деятельности с полной сменой декораций — на даче у нас минимум грядок, максимум — природы. Я вообще трепетно отношусь к лесу: на родине —  достаточно бедная природа пустынь и солончаковой степи, все растет с очень большим вложением труда. Приехав в Новосибирск 30 лет назад, я был покорен буйством зелени, великолепием сосен. Поэтому дачному ритму жизни и созвучны блюда, близкие к природе, на живом огне. 
Елена ТАНАЖКО
Просмотров: 1137