Там сырный дух, там сыром пахнет…

Знаменитые рассольные сыры, которые так любят сибиряки, делают у нас, в Здвинском районе. По приглашению директора предприятия — производителя ООО «Сибирский БарС» Евгения Миняева мы побывали в гостях у сыроделов и убедились: у сибирского сыра — большое будущее

Кризис — это возможность

Если коротко о впечатлениях от посещения завода ООО «СибБарС», то — чисто, ярко, аккуратно и потрясающе пахнет. А уж каков здешний сыр на вкус… просто хочется остаться жить в этих цехах!
— Сегодня, как и на протяжении всего времени, мы растем и по объемам, и по видам продукции, — рассказывает директор ООО «СибБарС» Евгений Миняев. — В 2019 году произведено около 2,5 тысячи тонн продукции, это и сыр рассольный фигурный, с которым все знакомы, и масло сливочное. Добавлю, что для производства такого объема было переработано порядка 27 тысяч тонн молока.
Нам удалось последовательно познакомиться со всей цепочкой изготовления любимого всеми продукта. Сначала в больших баках-сыроизготовителях, между прочим, итальянских, из молока под воздействием заквасочной культуры созревает «зерно». После формовки и прессовки из него на специальной установке вытягивают фирменные нити хорошо известных сибирякам рассольных сыров «СибБарСа». Нити различной толщины — в зависимости от вида будущего сыра, самые тоненькие, буквально сырные спагетти, имеют диаметр всего 2мм.
— Нити ровными пучками выдерживаются в ванне со специальным рассолом определенное время. Притом соль нужна не только для вкуса, она — консервант, который гарантирует качество продукта и его пищевую безопасность, — поясняет директор по производству ООО «СибБарС» Андрей Биюшкин.
Пока мы разговаривали, предыдущая партия спагетти уже просолилась и отправилась на участок формования. Здесь нитям придают различную форму, самая популярная — это, конечно, «косичка», которую плетут, кстати, в основном, женщины.
— Процесс довольно традиционен. Сырная косичка привычна многим жителям Кавказа и юга России, и мы, сибиряки, переняли технологию. Тут главное — аккуратность и красота плетения, ведь наш потребитель в первую очередь выбирает глазами, — говорит заместитель директора по качеству ООО «СибБарС» Елена Кормашева.
Привлекают внимание чистота цеха, аккуратность спецодежды работников. В помещении установкой климат-контроля поддерживается определенный состав воздуха и температура. Так посредством строгого выполнения санитарных требований потенциальный микробиологический риск сводится к минимуму.
После плетения и нарезки подготовленный сыр поступает в цех копчения. Процесс проходит в мощных печах немецкого производства и занимает порядка двух часов. Интересно, что технология хотя и традиционная, но с сиббарсовскими хитростями. Одна из них — копчение с использованием щепы ольхи. Этот вкуснейший запах древесного дыма окутывает тебя сразу на пороге цеха. «Ольха дает оптимальный вкус, запах и цвет как с точки зрения технологии, так и вкуса потребителей. Используем исключительно натуральный ингредиент», — сообщает Андрей Биюшкин.
Надо сказать, далеко не весь сыр коптится, есть и любители белого некопченого рассольного сыра. Оба вида после выдержки поступают в фасовочный цех, где упаковываются в вакуумную либо газомодифицированную среду. Из этого цеха аккуратные упаковки весом в 60 и 100 граммов отправляются в торговые сети, более крупные партии забирают рестораны, кафе и другие предприятия общественного питания, где здвинский сыр используют для приготовления блюд и закусок.
Кстати, не сыром единым жив «СибБарС». Здесь делают замечательное сливочное масло трех видов: крестьянское 72,5%, традиционное 82,5% и шоколадное 62% жирности. Только за июль потребителям было отправлено 118 тонн масла. Маслом своим здвинцы гордятся и утверждают, что оно наиболее качественное в регионе. Представьте, пользуется таким спросом, что его даже подделывают. На «СибБарСе», в том числе и для того, чтобы отсечь фальсификат, скоро перейдут на выпуск масла в привычных покупателям фольгированных брикетах по 180 граммов.

Создавая традиции, или
В Сибири сыру — место

Заводу «СибБарС» уже семнадцать лет. За это время небольшое провинциальное предприятие выросло до статуса лидера не только сибирского, но и российского сыроделия.
— У нас нет какого-то особенного секрета успеха. Просто все годы развивались поэтапно и продуманно. Старались быть порядочными, требовательными и ответственными, относились к своим партнерам и коллегам как к самим себе. Пожалуй, это главное условие для достижения долгосрочного успеха.Причем, за это время уже трижды происходили экономические кризисы, и всегда мы пытались не просто выжить, а найти возможность для развития. Каждый кризис стал своего рода этапом или ступенькой наверх, — делится Евгений Миняев.

Хотя сегодня чувствуется, что у россиян появилась культура потребления сыров, вкус к ним, да и санкции сыграли огромную роль, перспективы сибирского сыроделия ранее всегда казались туманными. Считалось, что местным сырам уготовано местное же потребление, и выше головы, то бишь, региона, они не прыгнут. Нередки были жалобы, что сибирское молоко не годится для изготовления сыра. Пример «СибБарСа» отметает все эти утверждения. Уже 17 лет завод работает с местным сырьем, принимая молоко даже от индивидуальных хозяев.
— Требования к молоку у каждого типа сыра свои. Для наших рассольных сыров сибирское молоко вполне подходит. Именно с ним мы стали лидерами по данной продукции не только в Сибири, но и в стране. Отработали технологию, не сразу, но нашли золотую середину, чтобы и нормативы соблюсти, и соответствовать вкусам потребителей, — рассуждает Евгений Миняев. — Когда в 2003 году на «Сибирской ярмарке» мы взяли большую золотую медаль, то сыр «СибБарСа» был открытием. Старт был хороший, спрос превосходил наши возможности. Потом появились конкуренты, но пока все же мы на шаг впереди. Наш флагман сыр-косичку «Сочинский» любят и покупают по всей России.

Отметим, что любят, прежде всего, за отменное качество. У завода практически не бывает рекламаций. Высокое качество достигается с помощью строгого соблюдения технологии на каждом этапе производства, начиная от приемки молока и до доставки товара потребителю. Предприятие имеет современную лабораторию, где определяют соответствие состава продукции утвержденным нормам и ГОСТам каждой выпущенной партии.
Конечно, важную роль играет квалификация сотрудников. На «СибБарСе» высокопрофессиональный коллектив, в котором у каждого работника есть возможность повышения квалификации. Здвинцы — частые гости на обучающих семинарах, причем, не только в качестве учеников, но и учителей. Впрочем, расширение производства несет определенные проблемы. Сегодня завод уже перерос Здвинск в части кадрового наполнения. Приходится привлекать работников из других районов и даже областей и обеспечивать им соответствующие условия жизни. Недавно был сдан двухквартирный дом для приглашенных специалистов. В планах — строительство общежития для сотрудников, готовых работать вахтовым методом.

Заглядывая вперед

Сегодня завод «СибБарС», где трудится около 300 человек, как и любое предприятие на селе, несет огромную социальную роль. Он является бюджетообразующим не только для поселка Здвинск, но и для всего района. По словам Евгения Миняева, у завода хорошие партнерские отношения с районной властью, налажена взаимопомощь и поддержка в различного рода социальных

мероприятиях. Примером может послужить то, что завод наряду с местной администрацией и правительством региона выступил одной из сторон крайне важного для района проекта государственно-частного партнерства по строительству очистных сооружений в поселке Здвинск. Сегодня завод заключил договор на проектирование очистных стоимостью в 5,5 млн рублей. Само строительство по плану должно начаться в 2021 году, а на 2022 год намечен запуск очистных сооружений.
Мы беседуем о том, какой вариант поддержки сегодня особенно нужен сельхозпроизводителям, и неожиданно мой собеседник отказывается говорить о себе, а переходит к теме жизни на селе:
— Мы тесно завязаны на село и его жителей. Существуем, пока существует местный производитель молока. И если уж говорить о поддержке, то она нужна, прежде всего, небольшим крестьянско-фермерским хозяйствам и отдельным фермерам. Чтобы села не уходили с карты, чтобы фермер не бросал хозяйство, устав биться в тисках проблем.Есть энергичные целеустремленные люди, настоящие хозяева, их нужно поддерживать. Кроме того, хотелось бы, чтобы район получал более активную поддержку от региона. Бюджет местных администраций очень беден.

Сегодня в Здвинске подводят итоги первого полугодия 2020 года. Несмотря на кризис и пандемию, результат хорош. По словам Евгения Миняева, хотя пандемия принесла определенные неудобства, в частности, продажи упали на 10%, но в дальнейшем уровень продаж был восстановлен.
Уже порядка двух лет на предприятии идет модернизация производства и реконструкция цехов. За это время освоено около 200 млн рублей. «Сегодня мы переводим цех подготовки сырья в новые оборудованные помещения. К 2021 году все цеха будут соответствовать требованиям современного сыроделия. По нашим расчетам, после этого объемы продукции превысят 6 тысяч тонн в год», — говорит Евгений Миняев.
Удвоение коснется не только традиционных, как тут говорят, фигурных сыров. Будет расширен ассортимент в целом. Да, сегодня у потребителя сыр «СибБарСа», прежде всего, ассоциируется с закусками-снеками к пиву. Но здвинские сыроделы настроены на более широкий круг потребителей.
— Наш сыр полезен и вкусен для любой категории населения. Сегодня под общим названием «Амарт» готовится выход сразу нескольких новинок. Эти линейки продуктов представляют сыр как блюдо и продукт здорового питания для всей семьи на завтрак, обед и ужин, в том числе — для детей. Также мы расширим линейку снэков, или сырных перекусов, — рассказывает Евгений Миняев. — По сути, мы хотим, чтобы наш сыр был в пакетах каждого покупателя, выходящего из магазина. Сегодня разработана оригинальная рецептура, продуманы формат продуктов и типы упаковки. Думаю, что в самом начале 2021 года мы уже предложим свои новинки потребителям.

Татьяна ЭМИХ