Продовольственная безопасность: от рынка до тарелки

Как распознать некачественный продукт

Продолжение разговора с директором НП «Сибирский федеральный центр оздоровительного питания» Яковом Новосёловым

Надпись на могильной плите: «Не все йогурты одинаково полезны». Судя по всему, этот старый анекдот становится актуальным. И уже не анекдотом.
— Яков Борисович, учитывая наши климатические особенности, предлагаю рассмотреть тему не в общем, а сквозь призму интересов сибиряков.
— Тогда целесообразно рассмотреть средние нормативы суточного и годичного потребления основных продуктов питания для жителей Западной Сибири, не (!) занимающихся тяжелым физическим трудом (см. таблицу).

Как видим, «сибирский тип питания» требует уменьшения количества самой дешевой углеводной пищи (хлеб, картофель, макароны и т. п.), а также жирных видов мяса, чтобы уменьшить долю «плохого» — животного жира в пользу «хорошего» за счет полезных овощей (кроме картофеля) и фруктов. И одновременно требует повысить потребление животного белка из менее жирного, а значит, более дорогого мяса. Всё это означает, что сибиряку наиболее вредны дешевые жиры и углеводы в том количестве, в каком их «пихают» недобросовестные производители в различные продукты для замены более дорогого сырья, являющегося, в числе прочего, природным источником животного белка, витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот и пр.
— Но как разобраться в пищевой и медико-биологической ценности продуктов обычному покупателю?
— Для того чтобы узнать, что скрывает тот или иной производитель или продукт, достаточно познакомиться с материалами независимой общественной экспертизы на сайте DEADFOOD (зайти в раздел-баннер «Общественная экспертиза качества пищевых продуктов»).
— Скажите, можно ли судить о качестве продукта по его цене?
— Если продукт относительно дешев, это совсем не означает, что он низкокачественный, вредный или малополезный. Просто покупатель не думает о том, что в цену продукции входят не только стоимость сырья, электроэнергии, налогов и прочих расходов на производство, но и другие слагаемые. Например, желание и производителя, и торгующей организации получить максимальную прибыль. Плюс затраты на рекламу продукта, броскую, качественную — дорогую упаковку. Эти три компонента могут повысить потребительскую цену, никак не связанную с качеством сырья, до заоблачных высот.
— Кому посоветуете охотнее верить — крупному производителю или помельче?
— Малому и среднему предприятию значительно менее выгодно пользоваться заменителями полноценного, качественного, натурального сырья, чем крупному. Для них закупочные цены на эти самые заменители будут значительно выше. В большинстве отраслей использование заменителей связано с необходимостью технологического переоборудования/дооборудования, перестройкой технологического процесса, что также весьма недешево.
В-третьих, малый и средний производитель, опять же в силу малых объемов производства, нечасто испытывает нехватку натурального сырья и более лабилен. Даже при дефиците сырья (например, молока или мяса) для него не сложно приостановить производство, временно переориентировать на производство того ассортимента, для которого сырье есть. Для крупного предприятия даже кратковременная остановка — это катастрофа.
— Думаю, что большинство из нас руководствуется еще и этикеточными надписями. Насколько это верный метод выбора?
— Давайте разберемся с этим на примерах. Вот чёрный хлеб. Он может иметь надписи чисто рекламного характера: «Постный продукт». Но рецептура чёрного хлеба предполагает отсутствие жиров и белков животного происхождения в принципе. Или «Источник клетчатки», а чёрный хлеб любого производителя — это всегда источник клетчатки. Или на этикетке молочного продукта может быть написано: «Содержит витамины А, В». Но содержащий витамины и обогащённый витаминами — это разные понятия. Молочные продукты сами по себе содержат витамин А (сливочное масло и сливки) и В2 (молоко). Так что это вовсе не заслуга переработчика молока. Даже если он его переработал так, что в нем остались только следы этих витаминов, а остальное было уничтожено в процессе производства, то все равно сколько-то витаминов он «содержит», несмотря на «издевательства над сырьем». Вот если написано «обогащенный», в таком случае производитель обязан следить, чтобы этих витаминов содержалось не менее 20% от рекомендованной суточной нормы потребления микронутриентов. И таких примеров множество.
— Яков Борисович, вооружите нас, пожалуйста, экспресс-методикой определения качества хотя бы некоторых продуктов.
— Начнем с муки. Вкус ее должен быть пресным, без неприятного привкуса и запаха. Добавление или замена муки мелом, известью, гипсом и другими непищевыми заменителями определяется путем добавления к небольшому количеству продукта холодной воды, а затем кислоты (уксусной, соляной, лимонной и др.). Продукт сначала размешивается с водой, потом добавляется кислота. Кислота вступает во взаимодействие с указанными заменителями с бурным выделением углекислого газа, и масса начнет быстро увеличиваться в объеме.
Мясо и рыбу следует покупать только куском, когда видно, что это такое. Безусловно, лучше приобретать охлажденную продукцию. Для оценки приобретенного вами продукта отрежьте кусок толщиной 1—1,5 см и поджарьте на масле с двух сторон до образования легкой поджаристой корочки. Продукт, «нашприцованный» водно-соево-фосфатной субстанцией, будет поджариваться дольше, шипеть сильнее, значительно уменьшится как в объеме («съежится»), так и в массе.
Еще быстрее проверить купленный готовый продукт по быстрому намоканию обычной писчей бумаги. Заверните в нее продукт и поместите в полиэтиленовый пакет. После промокания бумаги оберните еще раз. Если для удаления с поверхности влаги вам не хватит 4—5 листов бумаги, значит, скорее всего, та же водно-соево-фосфатная смесь (оплаченная вами по цене мяса) внутри продукта постепенно отдает удержанную влагу.
Особая «песня» — колбасы, колбасные изделия и пельмени. Если вы покупаете мясные продукты, то в первую очередь обратите внимание на содержание в продукте белка. Если они действительно сделаны из мяса, то белка в них должно быть не менее чем 13—14 г на 100 г продукта (в 100 г говядины содержится 18—19 г белка, а в 100 г свинины 15—16 г белка). Если же, например, в 100 г колбасы или тушенки содержится всего 8—11 г
белка, то велика вероятность того, что в продукт добавлено большое количество не мясных наполнителей.
Настоящие сосиски и сардельки будут довольно долго «толстеть» и «распухать» на гриле и лопнут не скоро, потому что в них мало влаги и много мышечных волокон. Если, наоборот, они моментально лопнут и потекут, а при варке превратятся в нечто мягкое и сморщенное.
А вообще, ешьте лучше вареную рыбу: соевый текстурат в нее добавить невозможно даже с помощью шприцевания, или готовьте свои блюда из сырого кускового мяса.
— Не забудьте, пожалуйста, еще об одном весьма популярном у хозяек продукте — курах.
— При приготовлении продукции из кур не используются растворы для «шприцевания» в таких масштабах, как для мяса. Поскольку целую тушку не удастся «отмассировать» в специальных аппаратах, чтобы скрыть следы инъекций (слишком хрупкие кости и явные повреждения кожного покрова). Без особых сложностей это можно сделать с куриной грудкой, шашлыком. В значительно меньшей степени можно «нашприцевать» ножку (но все-таки можно). Соответственно, рекомендуем приобретать курицу целиком, а не «по частям». Однако опасны технологии выращивания кур с массированным применением гормональных препаратов (как и выращивания свиней) для ускорения роста, получения большего веса и исключения незапланированных заболеваний. В домашних условиях, конечно, невозможно определить наличие и количество этих препаратов. Поэтому рекомендую приобретать кур охлажденными, не самого большого размера и ориентироваться на организованные фермерские рынки, сельскохозяйственные ярмарки — там ниже вероятность приобретения продукта крупного промышленного производства.
Ну, и, наконец, молоко. Иногда приходится слышать мнение, что молоко, изготовленное из разведенного сухого молока, ничем не отличается по своим свойствам от обычного. Это не так. Правильнее, чтобы продукт из сухого молока назывался «молочный напиток», а из настоящего молока — «питьевое молоко». Кстати, есть способы «зажирнения» готового сухого обезжиренного молока не молочным жиром, а дешевыми, но более вредными растительными жирами (из кокосового, пальмового масла). Отличить на вкус такое молоко от натурального практически невозможно, поскольку для этого требуется специальное лабораторное исследование. Зато в домашних условиях можно проверить наличие в питьевом молоке молока, восстановленного из сухого. Налейте в емкость (можно в кастрюлю) 150—200 мл молока. Доведите его до кипения и кипятите на медленном огне в течение 15 секунд. После чего перелейте в неглубокую фарфоровую емкость (блюдце, тарелку) темного (черного, темно-синего цвета). Дайте молоку остыть до комнатной температуры (40 минут). После этого медленно, круговым движением аккуратно слейте. Оставьте емкость сохнуть еще на 30 минут. После этого при хорошем освещении взгляните, что осталось на дне емкости. Если остались только разводы, пленки, то в этом продукте, скорее всего, не должно быть сухого молока или, по крайней мере, его меньше 30%. Но если вы видите высохшую «крупу», иногда даже похожую на белую наждачную бумагу, то перед вами нерастворимый осадок.
Гораздо проще определить качество сгущенного молока. Всю информацию может дать выбитая на крышке маркировка. Первой должна стоять буква М — это знак сгущенного молока. Следующие две цифры пропускаем (это код предприятия-изготовителя). А вот дальше идут две или три цифры — ассортиментный знак товара. Молоко сгущенное с сахаром без всяких добавок обозначается цифрами 76. Вторая строчка — дата выработки. Она тоже очень важна, потому что, хоть сгущенка и консервированный продукт, ее срок годности всего 12 месяцев. Зато комбинированная сгущенка может храниться и дольше. Настоящая сгущенка имеет белый цвет с нежным кремовым оттенком, а не светло-коричневым. Консистенция должна быть однородная по всей массе, без наличия кристаллов молочного сахара.
— Давайте «подытожим» сливочным маслом и сыром.
— В высококачественном сливочном масле 82,5% жирности, в любительском — 78%, в крестьянском — 72,5%, в бутербродном — 61,5%. Никаких растительных жиров, эмульгаторов и других пищевых добавок с индексом Е в этом продукте быть не должно. Сливочное масло — это целиком натуральный продукт. Сливочное масло должно быть желтоватого цвета. Если цвет белесоватый, консистенция более рыхлая, а продукт не затвердевает даже в холодильнике, то это не масло, а спред («мягкое масло»), содержащий большое количество совсем не полезных насыщенных жирных кислот, которые появились благодаря замене более дорогого и полезного молочного жира дешевыми растительными жирами (из пальмового и кокосового масла). Если вы купили чистое масло, то при нагревании оно почернеет и начнет тихо выделять пузырьки. А если в пробирке маргарин, то он посветлеет и будет кипеть бурно, выплескиваясь наружу.
Сыры — базовый ассортимент любого продуктового магазина. Производство сыра очень сложный, затратный и трудоемкий процесс, поэтому некоторые производители часто пополняют рынок недозревшим сыром или сыром ускоренного созревания. Такой сыр можно отличить по следующим признакам: «глазки» формируются во всем объеме сыра, а не в центре, как у правильно созревшего, они имеют не гладкие, а рваные края. На зубах чувствуется поскрипывание не разрушенных молочных белков. Поскольку срок реализации «настоящих» сыров небольшой (2—3 месяца), производители могут удлинять срок реализации химическим путем. Поэтому, если вы на упаковке с фасованным сыром видите срок хранения более 2 месяцев, помните: в таком продукте с большой долей вероятности могут содержаться антибиотики и консерванты.
— Большое спасибо за ценную информацию. К сожалению, мы не коснулись еще очень многих продуктов. Зато вооружили заботящегося о своем здоровье читателя точным адресом, где можно всю эту информацию почерпнуть.

Наталья СЕКРЕТ

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.